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L'erborista è sia colui che raccoglie, coltiva e prepara le piante officinali sia colui che commercia in prodotti di erboristeria cioè prodotti derivanti da piante officinali.
Per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo comprese nell'elenco di cui al Regio Decreto 26/05/1932, n. 772 (Legge 06/01/1931, n. 99, art. 1).
Per prodotti erboristici si intendono i prodotti a base di piante officinali singole o in miscela o parte di pianta fresca o essiccata e loro derivati ed altre sostanze o prodotti naturali aventi finalità salutistiche, diversi da medicinali, integratori alimentari, prodotti cosmetici, prodotti aromatici e coloranti, intesi a favorire lo stato di benessere dell’organismo umano o animale; conseguentemente i prodotti erboristici, alla dose utilizzata, non possono vantare attività terapeutica o nutrizionale.
Trattandosi di un esercizio commerciale per la vendita di prodotti alimentari e/o non alimentari, lo svolgimento dell'attività di erboristeria è soggetto agli stessi adempimenti previsti per il commercio in esercizio di vicinato, in una media struttura di vendita o in una grande struttura di vendita.
Per aprire un'attività di erboristeria occorre inoltre distinguere fra le seguenti fattispecie:
- commercio al dettaglio di soli prodotti confezionati con esclusione di miscelazione e preparazione di erbe, tisane o fitoderivati
- produzione, trasformazione e commercializzazione di piante officinali sfuse e loro derivati.
Nel primo caso, secondo il Ministero delle Attività Produttive (Parere ministeriale 08/05/2003, n. 552193), si tratta esclusivamente di attività commerciale ed è necessario il possesso dei soli requisiti morali per la vendita di prodotti non alimentari (per esempio saponi e creme) mentre, per la vendita di prodotti alimentari (per esempio tisane e infusi), oltre ai requisiti morali, è necessario il possesso dei requisiti professionali.
Nel caso di coltivazione, raccolta e preparazione di preparati, miscelazione e trasformazione di prodotti erboristici, non medicamentosi, è necessario, oltre al possesso dei requisiti morali e professionali, il possesso di uno dei seguenti titoli di studio:
- laurea triennale in tecniche erboristiche
- laurea in farmacia
- laurea in chimica e tecnologie farmaceutiche
- diploma di specializzazione in scienza e tecnica delle piante officinali o in farmacognosia.